La mesa venezolana en esta época goza de una variedad que va desde el pescado en diferentes formas; anfibios como el morrocoy y la iguana; ...
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La mesa venezolana en esta época goza de una variedad que va desde el pescado en diferentes formas; anfibios como el morrocoy y la iguana; chigüire y cachicamo; y una dulcería que corresponde a la estacionalidad de los productos pero no a la dieta cuaresmal
La Semana Santa es una época para conmemorar la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo. Las y los creyentes acatan la orden de la Iglesia Católica que radica en la abstención de carnes y el consumo de pescado como sustituto en la mesa. No obstante, el ingenio creador de quienes cocinan, ha dado forma, desde tiempos remotos, a lo que hoy día constituye una importante tradición de la gastronomía mundial, la correspondiente a la Cuaresma.
En Venezuela, país dotado de una gran fuente pesquera, existen numerosas variantes de platos a base de pescado para conmemorar la cuaresma, evitando el goce que significaría comer carne –la carne de Cristo-. Cada región, como es de esperar, ha tributado para asentar en su mesa el pescado con todas sus particularidades y diferencias geográficas y dietéticas durante la Semana Santa.
EL PESCADO COMO CARNE LEGÍTIMA
Son famosos en cuaresma, el pastel de chucho, el cuajado, el pescado guisado. Los pescados “son muy diferentes al detallarlos: en la firmeza de su carne, en los valores nutricionales y especialmente en sabor. Esas características crean formas diferenciales de cocinarlos y establecen variantes. Por ejemplo, con la zapoara, de cuerpo delgado y espinoso, no se puede hacer pisillo. De tal manera que unos pescados se pueden marinar (de acuerdo a la firmeza o no de su carne. No todo pescado sirve para hacer cebiche), o freír, o cocinar al vapor o en guisos, o son propios para sopas”, explica Rafael Cartay, destacado investigador de la gastronomía venezolana.
Cartay destaca la importancia de comprender que durante la Semana Santa, los habitantes de cada región del país, han y siguen elaborando sus pescados de acuerdo a sus particularidades y diferencias que van desde lo geográfico, lo climático y la cultura local. Muchas son las variaciones, Cartay indica como ejemplos breves: “En Barinas y Apure, en Semana Santa, sustituyen la carne mechada (del pabellón criollo) y guisada de res por el pisillo de chiguire. En la costa, sustituyen la carne de res por pescado guisado para cumplir con los preceptos de la Semana Mayor”, agregó.
ANFIBIOS EN LA MESA
Pero no solo el pescado ha sido la carne legítima de la cuaresma. El investigador gastronómico José Rafael Lovera en su libro Gastronáuticas ofrece datos interesantes de la historia de la gastronomía de esta conmemoración. Según el escritor, otros animales fueron el blanco en estas fechas: la iguana, el morrocoy, el manatí, chigüire, el cachicamo, aceptados oficialmente por la Iglesia Católica.
En tiempos de la Conquista de América, se comenzaron a incorporar a la dieta de Semana Santa algunos de los anfibios y mamíferos antes mencionados, animales, que dicho sea de paso, cazaban los indígenas con bastante frecuencia.
“La naturaleza americana fue pródiga en ofrecer muchos animales que por habérseles asimilado al pescado, engrosaron el número de viandas que podían consumirse sin temor a pecar. Estas bestias del Nuevo Mundo que vivían entre el agua y la tierra, no eran domésticas, por lo que se duplica el beneficio, añadiéndose el placer de comer su carne, el deleite de la caza, completamente inusual para los europeos durante la Cuaresma”, cuenta Lovera en el libro publicado por la Fundación Bigott.
En este sentido, hoy son platos fundamentales de la mesa venezolana en Cuaresma (diferenciándose por cada región) el pisillo de chigüire, el manatí asado, el cachicamo horneado, el pastel de morrocoy, entre otros.
LA DULCERÍA CRIOLLA EN SEMANA SANTA
A pesar de que en el imaginario de las venezolanas y los venezolanos brilla el dulce sabor de postres, que por lo general son consumidos en Semana Santa, éstos no forman parte propiamente de la gastronomía de la Cuarema, sino que su aparición en las mesas tiene que ver con la estacionalidad de las productos con las que son elaborados.
“Yo no creo que exista, en strictu sensu, una dulcería propia de la Semana Santa, tal como si existe en el caso de los platos salados. Lo que puede existir es una serie de dulces que se ofrezca en Semana Santa, y también lo discutiría. Y de existir eso, se relacionaría con la estacionalidad de algunos productos”, expresa.
Cartay agrega que la dulcería no es propia de la gastronomía de la Cuaresma, porque la Semana Mayor “es un tiempo de sufrimiento, de acongojamiento del espíritu. No es un tiempo de alegría ni de celebración festiva, sino de profunda tristeza por el sufrimiento y muerte de Jesús. El dulce, por su parte, es la antítesis del sufrimiento. Es una gratificación al paladar, una alegría del cuerpo (…) ¿Se puede, en un momento de intenso dolor religioso, celebrar festivamente consumiendo platos dulces?”, explicó.
Aclarado el punto, Cartay señala al coco como una de las frutas sobre la cual gira la dulcería venezolana en general, “El coco era singular en este aspecto: su cosecha rompía la rigidez de la estacionalidad, abundaba y era barato, y armonizaba de una manera perfecta con el azúcar. Se crearon así muchos dulces sobre la base del coco en las regiones costeras de la tierra firme americana y de las numerosas islas de la Antilla” relató.
En general, Cartay explica que los conquistadores de América (provenientes en su mayoría, según él, del sur de España) tenían influencias árabes y difundieron en el “Nuevo Mundo”, el uso de la azúcar, y así el cultivo de este producto, con lo que nació un conjunto de dulces elaborados además con los demás productos que cultivaban y elaboraban los esclavos (panela y aguardiente, por ejemplo).
UNA FAMILIA DULCERA
El señor Pablo Lovera, creció en una familia definitivamente dulcera. Su infancia y su adultez cuentan con un gran eje transversal culinario que lo atraviesa todo. Los dulces son parte de su mesa y de la sus familiares durante todo el año.
La dulcería que se ofrece en Cuaresma, Lovera la viene elaborando, primero desde la mirada y el olfato curioso de un niño, y luego con el gusto y las habilidades de un adulto. Esa tradición le viene de sus abuelos, quienes tenían por costumbre hacer dulces criollos, además cuenta que su abuela materna además de hacerlos, los vendía en Guarenas.
La realización del majarete, arroz con coco, quesillo de coco y conservas, para Lovera está completamente vinculada con la familia y el encuentro. “Nosotros hacemos estos dulces en cualquier momento del año. La idea es que nos provoque o que nos queramos reunir en familia”, expresó.
Lovera contó algunos detalles sobre la preparación del majarete, desde su experiencia: “Mis abuelos hacían el majarete con el maíz sancochado. Hoy en día uno lo hace con harina precocida. Pero tiene un secreto,pones a remojar la harina un día antes y al siguiente día la licuas para que queda fina y homogénea. Lleva su papelón, canela, tres clavitos de especie, y un punto de sal. Sin la sal no es majarete. Hay veces que la hacemos con fécula de maíz y queda muy refinado”.
En cuanto al arroz con coco, Lovera cree que es fundamental que los granos no sean grandes. Se deben escoger granos redondos y se deben reservar un poco del sipo de la leche de coco para agregársela al arroz”
“La conserva de coco tiene también su truco, hay que darle paleta con bastante gana. Mi abuela decía que si no le das paleta suficiente, el coco queda crudo. Cuando esta bien hecha la conserva, la comes y se desmorona en la boca. Te tragas el sipo de coco muy finamente, casi sin darte cuenta”, explicó.
Lovera cree que definitivamente la tradición de elaborar, tanto los dulces como el pescado en Semana Santa, no está amenazada con pasar a la historia sin ton ni son. “En Semana Santa te vas a cualquier casa de familia y lo primero que te sacan es arroz con coco o un majarete. A pesar de las dificultades de este año, la gente en los mercados fue a comprar sus cocos para elaborar dulces. Semana Santa sin arroz con coco no es Semana Santa”, expresó.
Lovera confiesa “Me gusta continuar con la tradición, y siempre les digo a mis sobrinos o a las personas que se me acercan ‘Si quieres hacer dulces, yo te enseño (…) Yo te lo hago una vez pero te enseño para que la próxima vez lo hagas tú, sigas esa tradición y le enseñes a otras personas’”.
UN FESTIVAL GASTRONÓMICO EN SEMANA SANTA
Rafael Cartay, teórico gastronómico, se encontraba en Ecuador durante la Semana Santa reciente. Al preguntarle si cree que hay un decaimiento en la tradición gastronómica de la Cuaresma, se sorprendió al advertir que él mismo había quebrantado ciertas costumbres. “Cuando me di cuenta de mi ignorancia o distracción, sentí pena por mí, avergonzado de haber cometido un gran acto de traición contra la cultura de mis orígenes”, confesó.
El investigador, sugiere como una estrategia para resguardar la memoria y la tradición culinaria de la Cuaresma un festival gastronómico de la Semana Santa “para rescatar una tradición, que cuando yo era niño infundió en mí el temor a Dios y el reconocimiento del pecado a través de mis actos como ser social, especialmente en mi manera de alimentarme y de concebir símbolos en el terreno de lo gastronómico”, concluyó.
