Arte culinaria protegerá costas venezolanas

Entrevista con el chef Eneko Fontoba deja al descubierto la creatividad culinaria que se pondrá en práctica para disfrutar al Pez León en la isla La Tortuga, como un primer paso en la elaboración de campañas para mantener en equilibrio las costas del país

Caracas, 19.02.2014 (Prensa Mintur).- Mientras aprendía a dar sus primeros pasitos, desde la infancia, Eneko Fontoba ha estado rodeado del delirio por el arte culinario. De parentela vasca, representa la tercera generación familiar de chefs y, como dijo Karl Menninger, “lo que se les dé a los niños, los niños lo devolverán a la sociedad”.

Así, Fontoba repliega todas sus destrezas gastronómicas para contribuir con el control del Pez León; especie invasiva proveniente del Indo-Pacífico que representa una seria amenaza para las costas venezolanas y el Caribe. Asegurando que el consumo humano de este carnívoro es la única solución, apunta a sensibilizar y educar a los venezolanos al respecto.

“Culturalmente en Venezuela nuestra forma originaria de comer pescado es a la parilla, asado o frito. Ahora, se trata de una nueva forma de cocinar pescado, con modernas preparaciones, que permiten identificarlo como un nuevo manjar”, explica el experto culinario.

En las aguas del Atlántico esta especie está a sus anchas en extensos arrecifes, litorales rocosos, praderas de hierbas marinas y manglares para el refugio. A su alta tasa de reproducción y la ausencia de controladores biológicos (depredadores naturales) se une su apetito voraz y el potente veneno en sus espinas.

Como primer paso para garantizar su consumo masivo y mantener el equilibrio costero, el profesor de cocina en el Hotel Escuela de Los Andes, planifica un suculento menú para los 14 hoteles de la cadena Venetur, cuyos visitantes probarán nuevas exquisiteces de la carne de este pez “rico en hierro y fósforo, como cualquier otro”; que no solo es proteína limpia de calidad, sino también fuente importante de ácidos grasos omega 3 y calcio.      

Influido por preparaciones euskeras, la cocina española más reconocida, el chef describe las peculiaridades de este pescado: “por no ser de gran tamaño, su carne blanca y tierna ofrece dos filetes de cada lado que se transforman en opciones de cocción rápida”. En ceviche, frito y envuelto en harinas, asado, horneado, al fogón y al pesto o acompañado de plátano, papa, batata, ñame y otros víveres. Pero, entonces ¿qué hace falta en Venezuela para ingresar a este depredador a la cadena productiva de alimentos?

“Tenemos que quitarle el miedo a la gente sobre el veneno. Cuando se comprenda que es fácil de manipular y preparar para el consumo, debemos elaborar alguna campaña para conocer su capacidad de comercialización. En lo que la gente conozca sus propiedades y la cantidad de peces que se encuentran en nuestros mares, le otorgarán un precio mercado; es decir, el producto empezará a ser valorado”, respondió Eneko.

Luego de capturar el pez, debe esperarse una hora para que el veneno pierda su efectividad. Por último, se retiran las espinas donde se alojan las glándulas que desprenden la sustancia tóxica y ¡voilá!, estará listo para cocinar. 

El miembro más espectacular de la familia de los peces escorpión, puede devorar 30 mil juveniles en un año y futuras proyecciones de la Fundación Top Fish de Venezuela dejan abierta la posibilidad que en cuatro años especies como el pargo, mero, langostas y otras especies se extingan.

“Eso sería una desgracia para mi profesión. ¡Imagínate, perder el mero! Por ello, juego un papel importante con mi trabajo, debo ayudar a incentivar su consumo”, argumenta este chef de reconocida trayectoria.     

La realidad indica que el pez no está inmerso en el mercado local de los pescadores pues aún no es económicamente sostenible, pero su explotación como pescado comestible ha mostrado ser efectiva como método de control poblacional en el ambiente marino. Hoy es imposible deshacerse de esta especie, pero podemos reducir sus volúmenes y tener control sobre el impacto que genera.   

República Dominicana, por ejemplo, exporta varias toneladas al año a Estados Unidos, donde un plato puede llegar a costar 20 dólares y, en sitios como Punta Cana, los pescadores locales venden los especímenes capturados a hoteles que los ofrecen como platos exóticos.

La estrategia debe recurrir a la figura del pescador popular, el artesanal y a buzos que pueden ir al arrecife donde se encuentra, pescarlo y llevarlo a las mesas de los hogares venezolanos; tratándose de campañas de pesca masiva, incluidos incentivos a pescadores, buzos y hasta turistas. 

Probablemente, el Pez León ingrese pronto a los paladares venezolanos. Quizá, nuestra comida criolla adobe su propio recetario agregando un granito de arena con creativas preparaciones y nuestro apetito dará la batalla contra un pez no invitado a nuestros mares.   

Oriana Vielma